Jamur Pada Tempe– Jamur tempe atau yang sering disebut sebagai kapang tempe memegang peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir-butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe termasuk kelompok jamur Zygomycota yang memiliki benang-benang hifa yang bersekat.
Sama halnya seperti jamur tiram Tempe merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia, selain akan kaya protein nabati yang tinggi tempe juga sangat mudah untuk ditemukan baik di pasar-pasar, warung ataupun kedai-kedai kecil lainnya.
Selama ini kita hanya mengetahui bagaimana bentuk dan rasa tempe, namun apakah anda pernah memikirkan mengapa tempe bisa tercipta? Ya, tempe tercipta karena adanya fermentasi terhadap biji kedelai dan ada juga jamur yang membantu untuk terbentuknya tempe. Berikut akan saya jelaskan mengenai jamur pada tempe.
Contents
Jamur Pada Tempe
Jamur tempe yang memiliki nama latin Rhizopus oryzae merupakan mikro organism semi saprofit dan organism anaerob. Jamur tempe memiliki ciri utama yaitu misellium nya tidak bersekat yang juga merupakan ciri utama dari family Mucoraceae. Jamur tempe terdiri dari:
- Misellium
- Sporangiophore
- Sporangium
- Spora yang menjadi alat perkembang biakannya.
Struktur Tubuh Jamur Pada Tempe
Jamur tempe terbentuk dari beberapa tipe hifa, apa sajakah tipe hifa yang membantu pembentukan pada tempe? Berikut penjelasannya:
♥ Stolon, hifa jenis ini fungsinya untuk membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti)
♥ Rizoid, hifa jenis ini berguna untuk menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan
♥ sporangiofor, hifa ini yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya.
Ciri Tubuh Jamur Tempe
Berikut ini akan saya jelaskan ciri tubuh pada jamur tempe:
- Di tanah yang lembab atau sisa organisme mati (Habitat di darat)
- Saat masih muda hifanya bercabang banyak tidak bersekat dan setelah menjadi tua bersekat
- Miselliumnya mempunyai 3 tipe hifa diantaranya : rhizoid (hifa yang menembus substrat dan berfungsi untuk menyerap makanan), stolon (hifa yang membentuk jaringan di permukaan substrat seperti roti), , sporangiofor (tangkai sporangium)
- Jamur ini berkembang biak dengan 2 cara yaitu vegetatif dan generatif berikut penjelasannya:
♦ Cara yang pertama yaitu vegetatif ⇒ membuat sporangium yang menghasilkan spora.
♦ Cara yang kedua yaitu Generatif ⇒ konjugasi dua hifa (-) dan hifa
Klasifikasi
- Kingdom : Fungi
- Divisio : Zygomycota
- Class : Zygomycetes
- Ordo : Mucorales
- Familia : Mucoraceae
- Genus : Rhizopus
- Species : Rhizopus oryzae
Siklus Hidup Jamur Tempe
Dalam siklus hidup Rhizopus oryzae ada beberapa sifat yang berpengaruh didalamnya diantaranya sebagai berikut:
- Koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu
- Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan.
- Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara
- Baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora)
- Rhizoid tumbuh berlawanan serta terletak pada tempat yang serupa dengan sporangiofora.
- Terdapat sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek) berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak.
- Kolumela membentuk oval hingga bulat dengan dinding yang halus halus namun sedikit kasar.
- Rhizopus oryzae mempunyai bentuk spora bulat, oval dan berbentuk silinder atau elips
- Suhu yang pas untuk pertumbuhan jamur ini berkisar mulai dari 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C.
- Asam laktat yang dihasilkan dari Rhizopus oryzae termasuk golongan mikroba heterofermentatif.
Jamur Pada Tempe Busuk
Rhizopus oligosporus adalah sebutan lain dari jamur tempe busuk, berikut ini akan dijelaskan karakteristik jamur pada tempe busuk serta penjelasan mengenai aman atau tidaknya tempe busuk jika dikonsumsi oleh manusia.
♦ Karakteristik Jamur Pada Tempe
- Mempunyai koloni berwarna putih
- Hifa yang bercabang membentuk miselium serta membentuk sporangium yang berisi spora
- Bentuknya rhizoid (meyerupai akar)
- Hifanya tidak memiliki sekat
- Sporangiopora tumbuh dari stolon dan menghdap ke udara
♦ Penjelasan Jamur Tempe Busuk
Anda para pecinta dan penikmat tempe busuk tidak perlu risau dan khawatir mengenai jamur yang ada pada tempe busuk. Jamur yang terdapat pada tempe busuk (Rhizopus oryzae) aman untuk dikonsumsi karena didalam kandungan tempe busuk tidak menghasilkan toksin melainkan menghasilkan asam laktat.
Tempe busuk juga bukan tempe yang gagal dalam proses fermentasi, melainkan proses fermentasi berlangsung lebih lanjut (over fermented) yang mengakibatkan tempe seolah-olah busuk.
Proses fermentasi yang berjalan lebih lanjut akan meningkatkan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas pada tempe, sementara itu terjadilah penurunan dan terhentinya pertumbuhan jamur.
Jika fermentasi berlangsung dalam waktu yang lumayan lama, maka akan terjadi degradasi protein lanjut sehingga terbentuknya amonia. Hal inilah yang menyebabkan pembusukan serta timbulnya aroma (bau) pada tempe.
Jamur Pada Roti
Penicillium glaucum atau nama lain dari jamur roti, berikut ini akan dijelaskan mengenai karakteristik dan klasifikasi dari jamur roti, berikut penjabarannya.
♦ Karakteristik
- Hifa membentuk seperti benang putih
- Spora menggerombol dan membentuk bulat antara 5-8 lingkaran
- Terdapat spora yang bentuknya menyerupai jarum pentul
- Jarak hifa yang satu dengan yang lain tidak beraturan
- Koloni memiliki warna hitam dan berserabut
♦ Klasifikasi
- Kingdom : Fungi
- Divisio : Ascomycota
- Class : Eurotiomycetes
- Ordo : Eurotiales
- Family : Trichocomaceae
- Genus : Penicillium
- Spesies : Penicillium glaucum
Penicillium merupakan divisi dari jamur ascomycetous, Penicillium ini berfungsi untuk produksi makanan dan obat serta penerapannya dalam lingkungan dan alam. Hal ini menghasilkan sebuah molekul yang berfungsi sebagai antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh.
Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe
Tempe merupakan makanan yang tidak asing lagi di telinga masyarakat Indonesia. Terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dan memiliki rasa yang khas menambah keunikan dari tempe sendiri.
Perlu diketahui juga bahwa tempe saat ini bukan hanya dapat dinikmati oleh masyarakat Indonesia melainkan keberadaan tempe saat ini sudah mendunia sebagai pengganti dari daging.
Namun tahukah anda khasiat dan kandungan apa saja yang terdapat dalam tempe? Berikut penjelasannya.
Kandungan Nutrisi dalam Tempe
Tempe ternyata sudah diteliti oleh para ahli, bukan hanya di Indonesia saja bahkan orang bule pun ikut menelitinya.
Banyak sekali makanan tradisional yang mengalami fermentasi namun hal ini tidak menurunkan citra tempe sebagai produk yang paling utama diterima dan diteliti (Hachmeister dan Fung, 2008). Menurut, Mien Karmini, Hermana dan Darwin Karyadi (1996), berikut ini adalah perbandingan gizi antara tempe dan daging dalam 100 gram penyajian:
| Zat Gizi | Tempe | Daging |
| Protein (g) | 20,7 | 18,8 |
| Lemak (g) | 8,8 | 14,0 |
| Karbohidrat (g) | 13,5 | – |
| Serat (g) | 3,2 | – |
| Kalsium (g) | 155,1 | 10,0 |
| Fosfor (mg) | 323,6 | 170 |
| Besi (mg) | 4,0 | 2,8 |
| Thiamin (mg) | 0,12 | 0,08 |
| Niacin (mg) | 0,29 | – |
| Asam Pantotenat | 1,13 | – |
| Piridoksin | 232,4 | – |
| Biotin | 44,7 | – |
| Vitamin B12 | 1,7 | 14,9 |
| Akt. Retinol | 15,0 | 9,0 |
Manfaat Tempe Bagi Tubuh
♥ Sebagai Sumber Protein
Dari tabel diatas sudah terbukti bahwa kandungan nutrisi pada tempe lebih baik dibandingkan kedelai, hal ini terjadi karena kadar protein yang larut dalam air akan mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim proteolitik.
“perlu diketahui juga bahwa enzim proteolitik dapat memecahkan rantai panjang protein menjadi zat yang bisa dicerna oleh tubuh”
Hal ini dapat dibuktikan dengan kandungan protein pada tempe dapat disetarakan dengan kandungan daging, hasilnya terlihat lebih banyak mengandung protein.
♥ Vitamin B12 dari Nabati
Dari tabel diatas sudah diketahui bahwa tempe memiliki 1.7 µg atau 0.0017 mg vitamin B12 yang menjadikan tempe sebagai sumber satu-satunya yang memiliki kandungan vitamin B12 yang bersumber dari nabati.
Untuk anda yang vegetarian dan vegan tidak perlu khawatir untuk kehilangan vitamin B12 karena sudah ada solusinya yaitu tempe. Jika didalam tubuh manusia menalami kekurangan vitamin B12 akibat yang timbul yaitu:
- Pusing
- Lemas
- Mudah lelah
- Kulit menguning.
♥ Sebagai Antioksidan
Di dalam tempe juga terdapat suatu zat yang bernama antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penelitian yang diselenggarakan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
♥ Kaya Akan Sumber Kalsium
Penelitian yang dilakukan peneliti dari Kuala Lumpur, Malaysia, mengemukakan hal yang menakjubkan dari penelitian tentang tempe ini. Hasil dari penelitian ini menyatakan bahwa kalsium yang ada dalam empat potong tempe dapat disandingkan dengan susu sapi.
Itulah pembahasan mengenai jamur pada tempe dan manfaat yang terkandung didalam tempe, terimakasih sudah membaca artikel ini semoga artikel ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca dimana pun anda berada.
Sekian.
